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    [私房菜] 常德石门土家人待客必备美食! 正宗土家腊肉

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    发表于 2021-3-29 12:02:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
        石门土家腊肉具有脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰厚等主要特性。因而,近千年来,石门土家腊肉便是土家人款待贵重客人摆上席面的上品和主菜。
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        石门土家人绝大多数寓居在偏僻山区。曾为避免战乱和其它族群的侵扰,大都寓居大山以农耕自给自足,与外界的联络很少。在简直与世隔绝的漫长岁月中,勤劳的石门土家人探求除了制造“腊肉”的共同办法,不只满足了日常生活中不可缺失的肉食脂肪来源,更是丰厚了土家人的饮食生活。
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    石门土家腊肉,是土家人祖祖辈辈传下来的一种为延长猪肉保质期,而首创的具有特殊风味的中央名产。至今已有近千年的历史。
    石门土家人有每年腊月杀年猪的习俗。同时,由于他们远离集镇,平常没有肉吃。于是祖先便在每年杀年猪后,用制造腊肉的方式将肉贮存起来共全年食用。由于其制造方式特殊而且科学环保,因而腊肉普通能够保管数年不会变味和蜕变,并坚持芬香。
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    石门土家腊肉的制造办法大致分为四步:第一步一是将杀好的猪肉顺着肋骨的方向分红3至5斤重或更重的直块;第二步是把盐炒黄,再加花椒炒出香味后出锅。然后,将适量的炒黄了的盐和香料平均地抹在肉上,再把肉放入盆中,依照肉皮朝下,肉面朝上的方式,将肉块置于盆中腌制,并每3天左右翻动一次,直至肉的颜色由红变成浅白为止;第三步是肉在盆中腌制10天后,将每块肉块靠猪肚的一端穿上用棕树叶制成的“卯子”,然后挂在室外晾晒。待肉的水分沥干后,再挂到特地的炕房上部烘烤;第四步是用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料,对悬挂在炕房上部的肉块中止微烟熏烘月余,待肉的颜色由红变为棕后即可灭火,石门土家腊肉随即制成。
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    石门土家腊肉,因普通制造于腊月间,故谓“腊肉”,同时,由于石门制造该腊肉的民族以土家族为主,故亦称“土家腊肉”。
    石门土家腊肉也以猪肉的位置不同称谓不一。譬如“腊猪头”、“腊猪蹄”、“腊坐膀”、“腊肠子”,等等。
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    石门土家腊肉的烹调办法需考究。依照土家人的办法制造的石门土家腊肉,色、香、味、形样样俱佳,且营养丰厚。普通常用的制造办法为:首先将腊肉的皮在火上烧至焦黄,放入温水中将皮泡软,刮洗洁净;然后切成片置旺火上炸炒,待油脂炸出后,在辅以大蒜、辣椒炸炒少倾,参与少许清水作汁,稍焖后出锅即可运用;还可切成片状后加少许豆豉后直接放入蒸笼蒸制,出笼即可直接食用。如此制造的石门土家腊肉,入口奇香无比,食后耐人寻味。

    有研讨标明,石门土家腊肉的制造之所以不添加任何防腐剂却能保管数年而质味不变,是由于其制造方式纯属自然,肉中富含使肉的质、味不变的共同元素,因而,祖祖辈辈食用这种腊肉的山区土家人大多短命。如今,石门土家腊肉已成餐桌上肴和捐赠佳品,并远销国内外。


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